3月のお品書き

令和2年、3月のスタンダートコース(12000円)のご紹介です。

早いものでもう3月ですね。本来なら春うららかな時期ですが、残念ながら世間は新型コロナウイルスの話題一色です。中々落ち着いてというわけにもいきません。

とはいえ、やはり心穏やかに贅沢な時間を過ごすのも必要なこと。雪洞は「今を生きるひとたち」に価値を提供し続けます。

〈前菜〉

なにわ伝統野菜「三島独活」 若芽 赤貝の桜ジュレ

柔らかく華やかな桜の香り。柑橘の効いた爽やかなジュレ。日本で唯一の伝統製法で作られる三島独活(大阪府茨木市)と今が旬の二枚貝、生ワカメの組み合わせはまさしく春の香りです。

〈椀物〉

ハマグリ真薯の潮仕立て

二枚貝であるハマグリは古来より「貝合わせ」に使われるなど、本来の組み合わせ以外の貝殻では「つがい」とならない貝として知られています。そこから「夫婦和合の象徴」と言われ、「桃の節句」のお祝いにも使われます。3月が旬でもあり、まさしく今の季節を代表する貝ですね。

〈お造り〉

変わり造り「白身魚の昆布締め」「本マグロの漬け」「鰆の焼き霜造り」「富山湾内の極上ホタルイカの醤油漬け」

春を代表する魚「サワラ(鰆)」は皮目を炙って、生姜やネギ、茗荷を効かせた香味ポン酢で。産卵期を前に最盛期を迎えた天然ヒラメや天然真鯛を使った昆布締めは、三島ウドの味噌漬けを巻いて一緒に。本マグロ(ヨコワ、ひっさげ)は漬けにしてタスマニアマスタードで。実はマグロって、カラシやマスタードとの相性バッチリなんです!

〈焼物〉

サクラマスの胡麻幽庵焼き 蓬麩の蕗味噌田楽 その他

柔らかく旨味たっぷりのサクラマスを少しコッテリとした胡麻幽庵に。春らしい焼物八寸に仕上げました。

〈揚物〉

白魚 タラの芽 その他

今が旬の白魚や山菜を天ぷらに。お塩でアッサリとお召し上がりいただきます。

〈煮物〉

春キャベツのすり流し かぶら 車海老 フォアグラ

ふんわり優しい甘みの春キャベツを活かした煮物。やはり淡い甘みととろける食感の蕪との組み合わせ。アクセントに刻んだ車海老を散らし、ソテーしたフォアグラでコクを与えます。香ばしいフォアグラが、春の野菜と、絶妙に調和します。

〈肉料理〉

A5ランクの黒毛和牛

シャトーブリアンのステーキや頰肉の柔らか煮込など数種からお選びいただけます。(一部、追加料金あり)

その他、今月も「ツキノワグマの胡麻味噌鍋」をご用意しています!!牛肉を思わせる旨味たっぷりのお肉ととても甘い脂身。大人気です!

〈ご飯〉

9割の方がお代わり!!

お米マイスターさんが育てた京都美山のコシヒカリを、羽釜を使って、大阪天満宮に湧く「天満天神の水」で1組1組炊き上げます!

だし巻き卵や自家製明太子などおかずとともにお召し上がりいただきます。

最後は、天然羅臼昆布から、丸一日かけて旨味を引き出し、シビ節(マグロ節)で仕上げた自慢のお出汁で出汁茶漬けに。

今月も雪洞の料理をお楽しみくださいませ。

今を生きるひとたちに。
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淀屋橋 割烹 雪洞

〒541-0045 大阪市中央区道修町3-1-14

TEL 06-6226-8816

【最寄駅】地下鉄御堂筋線「淀屋橋」駅「11番出口」から
東へ二筋アパヴィラホテルの角を南へすぐ

【営業時間】18:00~24:00(22:00最終入店)
【定休日】日・祝